Giornata Mondiale sull’igiene alimentare

Lo sapevi che…

La sicurezza alimentare pone le fondamenta sull’igiene degli alimenti, che come definito dal Codex Alimentarius è: l’insieme di tutte le condizioni e delle misure necessarie a garantire la sicurezza e idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare.

Il Codex Alimentarius (insieme di linee guida e codici di buone pratiche), ha definito le regole di base per seguire la catena alimentare dalla produzione primaria al consumatore finale, stabilendo le condizioni igieniche per la produzione alimentare sicura per il consumo; i suoi principi e linee guida specifiche sono considerati insieme alle indicazioni generali del sistema HACCP. Lo scopo di avere dei principi alimentari è quello di garantire che i cibi siano sicuri e sani per essere consumati; per essere certi di questo, bisogna tenere in considerazione più aspetti, come L’igiene dell’ambiente in cui si origina l’alimento, il controllo della contaminazione dell’aria, del suolo e dell’acqua. L’obiettivo è quello di consentire una gestione efficace dei rischi attraverso il rispetto delle regole alimentari di igiene nella progettazione e nelle costruzioni dei luoghi di stoccaggio degli alimenti. Bisogna poi tenere monitorato il funzionamento del processo produttivo, dove lo scopo è quello di ridurre il rischio della presenza di alimenti non sicuri, prendendo le adeguate misure per garantire la sicurezza alimentare durante lo svolgimento della produzione. 

Si deve essere in grado di identificare i prodotti in tutte le fasi di lavorazione:

  • attuazione delle procedure per un controllo efficace;
  • applicazione del monitoraggio e procedure di riesame periodico;
  • la definizione degli aspetti chiave del sistema di controllo;
  • definizione dei requisiti di base per le materie prime e imballaggi;
  • l’attenzione dell’utilizzo dell’acqua a contatto con gli alimenti.

Inoltre si deve sempre prestare attenzione anche alla manutenzione che si effettua sui macchinari, con lo scopo di facilitare il continuo controllo delle attrezzature utilizzate per evitare che ci possano essere delle insorgenze che riguardano la salute umana. 

Un punto molto importante è anche l’igiene del personale degli operatori del settore alimentare, per questo si monitorano la loro salute, pulizia, il comportamento da avere quando si ha il diretto contatto con gli alimenti. I concetti vengono trasmessi attraverso la formazione del personale sulle buone prassi igieniche; anche il discorso del trasporto è da tenere monitorato, perché i prodotti devono essere controllati fino al momento in cui arrivano al consumatore.  

I punti di lavaggio per vegetali e frutta fresca rappresentano l’unico trattamento per l’eliminazione delle impurità e ridurre consistentemente la carica microbica naturalmente presente su questi prodotti senza danneggiarli. L’efficacia del lavaggio dipende dalla qualità della materia prima di partenza (integrità, pulizia e bassa carica microbica) e dalla lavorazione. Il lavaggio agisce selettivamente sulle diverse cariche microbiche determinando un’alterazione del rapporto tra Gram positivi/ Gram negativi, con una riduzione del 90/95 % iniziale e possibile aumento di opportunità per eventuali patogeni sopravvissuti o introdotti mediante contaminazione secondaria. Lo stress provocato alle popolazioni di microrganismi potrebbe favorire la comparsa di biofilm, nel quale i microrganismi dannosi potrebbero trovare protezione per la crescita. Quindi un semplice lavaggio non è un’operazione del tutto sicura. 

Il principale obiettivo del lavaggio sanificante è quello di rimuovere terreno e materiali estranei dalle superfici dei vegetali, ma non può essere inteso come mezzo di rimozione per i microrganismi, anche se potenziato con l’ausilio dei più attivi biocidi. I vari trattamenti effettuati con vari biocidi, utilizzati in quantità tali da non gravare sulla salute umana, hanno mostrato di produrre nella maggior parte dei casi una rimozione parziale delle popolazioni microbiche. L’efficacia di tale trattamento tende a ridursi con l’aumento del tempo di conservazione dei vegetali raccolti. Un lavaggio effettuato con acqua a temperatura inferiore rispetto a quella dei vegetali, potrebbe far contrarre l’aria presente nei tessuti e facilitare così l’internalizzazione dei batteri; anche con l’utilizzo di acqua pulita, la bagnatura dei vegetali può peggiorare l’inquinamento, disperdendo i microrganismi sulla superficie e favorirne lo sviluppo. A tal proposito è bene  introdurre il discorso della sanitizzazione dell’acqua. 

Sanitizzazione dell’acqua

L’acqua per il lavaggio dei vegetali deve essere potabile, adeguatamente refrigerata (2-4°C) e alla giusta pressione; l’aggiunta di sanitizzanti è utile per controllare la carica microbica durante l’impiego, che devono  tener conto della compatibilità con le leggi (DM 183/2000); dove per coadiuvante tecnologico, si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscono un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito. I sanitizzanti maggiormente utilizzati sono ipoclorito, cloro gassoso, biossido di cloro, miscele cloro-ossigeno, perossido di idrogeno, ozono…

Per effettuare una sanitizzazione dell’acqua a livello casalingo basterebbe aggiungere del semplice bicarbonato o amuchina per alimenti e avere sempre prodotti sani da portare in tavola.

Articolo scritto da Cecilia Rapone, Dott.ssa in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università degli studi di Bologna.

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