Il Cavolo

Il cavolo cappuccio, appartenente alla famiglia delle Brassica Oleracea, è una pianta annuale.  Pianta nota fin dall’antichità per le sue proprietà medicinali, secondo la mitologia greca nacque dalle gocce sudate da Zeus ed era utilizzata come pianta medicinale, queste piante erano molto utilizzate dalle donne in allattamento per assicurarsi di avere abbastanza latte da dare al bimbo. I romani invece trovarono un’altra virtù di questo ortaggio, veniva usato come antidoto o addirittura come trattamento preventivo per l’ubriachezza, mangiandola prima dei pranzi luculliani, o come disinfettante in caso di ferite sotto forma di impacchi. 

Il genere Brassica, originario dell’Europa, Asia e Nord Africa, molto spesso è difficile da classificare, poiché le specie appartenenti a questa famiglia si sono ibridate tra loro nel tempo, e questo ha anche permesso la forte diffusione del genere in tutto il mondo e anche in Italia. La Bassica oleracea ( dal greco Cavolo) è una pinta biennale e come tale ha bisogno di un induzione florigena data dalle basse temperature, questa caratteristica non permette a questo genere di pinte di crescere in zone con climi perennemente caldi; generalmente la fioritura di queste piante arriva dopo la stagione invernale, la raccolta di questa specie avviene quando la testa ha raggiunto le dimensioni desiderate, e varia da 60-70m giorni nelle cultivar precoci, 70-90 giorni in quelle medio-precoci e oltre i 90 giorni in quelle tardive. Esistono diverse varietà appartenenti al genere delle Brassiaca; possiamo trovare:

– il cavolo nero, che a differenza delle altre presenta delle foglie allungate, verde scuro e lanceolate lunghe fino a 30-40 cm e disposte in maniera ordinata lungo il fusto, senza la testa centrale. Il cavolo nero come tutti gli altri è ricco di vitamina A, C, K( importante per la coagulazione del sangue), ed elementi minerali come potassio, ferro, calcio e zolfo ( responsabile del odore caratteristico percepibile durante la cottura). Alimento a basso indice calorico.

– Cavolo verza, facilmente associabile ai cavoli per via della presenza della tesa, che la pianta forma durante l’accrescimento, pianta principalmente coltivata nel Italia settentrionale, la pianta presente una testa che è avvolta da foglie larghe con nervature e raggrinzite. La testa può assumere differenti colorazioni, a partire dal verde fino ad arrivare al rosso violaceo mentre il colore interno delle foglie è generelmente bianco- giallastro.

– Cavolo cappuccio verde/rosso, questa varietà è simile al cavolo verza ma le sue fogli a differenza del precedende sono lisce e compatte, generalmente questo tipo di cavolo viene consumato crudo, e contribuisce all’assimilazione corretta di tutti i suoi benefici, come acqua e fibre per la gioia dell’intestino, poi calcio e ferro, vitamina C e acidi grassi Omega-3, questo si può mangiare anche sotto forma di crauti, trasformati in seguito alla fermentazione lattica, dove svolgono un ruolo importante per la flora intestinale.

-Cavolo Binaco, anche considerato come l’infiorescenza più mangerecce della famiglia. La sua testa riesce a raggiungere grandi dimensioni, infatti può pesare fino ad 1 Kg, la testa è formata da numerosi peduncoli fiorali di consistenza carnosa disposti a corimbo , ovvero con punti d’intersezione differenti ma tutti terminanti alla stessa altezza; anch’esso come tutte le specie appartenenti alle Brassica è ricco di vitamina C con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Articolo scritto dalla Dott.ssa Cecilia Rapone 

(Laurea in Scienze e Tecnologie alimentari dell’Università degli studi di Bologna)