Il radicchio è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Composite, piante per lo più erbacee o arbustive, con foglie di varia forma, infiorescenza tipica a capolino; il sapore varia da più dolce per le varietà raccolte verso ottobre- novembre, e quello tardivo che presenta un sapore più amaro e viene raccolto tra dicembre- gennaio. L’amaro di questa verdura lo rendo molto adatto ad accompagnare pasti proteici come carne rossa e bianca, l’amaro va a stimolare l’attività della bile e gli organi preposti alla digestione. Il colore rosso di questo ortaggio è dato dalla presenza di flavonoidi, come licopene e antocianine, noti soprattutto per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie. Le tipologie di radicchio si dividono fondamentalmente in due grandi gruppi, quelli con foglia di colore rosso intenso e quelli con foglie variegate. Il radicchio è ricco di potassio, magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio, ferro, rame e magnesio, inoltre contiene anche vitamine del gruppo B, C, E e vitamina K; alimento a basso contenuto energetico, le fibre contenute nel radicchio sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue, per questo il suo consumo è consigliato a chi soffre di diabete di tipo 2. In Italia è molto coltivato soprattutto nelle regioni del nord est dove le condizioni climatiche e territoriali risultano perfette, tanto che in Veneto, dove la produzione vanta ben cinque tipologie di radicchio a Indicazione geografica protetta:
-Radicchio rosso di Treviso: facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche foglie strette, eleganti e lanceolate, con germogli che tendono ad incurvarsi e chiudersi alla punta, di colore rosso intenso, il ceppo presenta la tipica venatura bianca, con consistenza soda e croccante, dal sapore amabilmente amarognolo con note dolciastre, di questa varietà in commercio possiamo trovare due varietà, quello precoce e il tardivo; il primo ha un cespo lungo e voluminoso con un sapore decisamente più amaro, il secondo invece subisce un trattamento di imbiancamento successivo alla raccolta, rendendolo più delicato nel sapore e più tenero nella consistenza.
–Radicchio a Chioggia: varietà di cicoria dal cespo tondeggiante e compatto, dal colore rosso più o meno deciso e nervature bianche, varietà molto apprezzata per la sua consistenza croccante e per il suo retrogusto amarognolo; anche per questa varietà possiamo distinguere il precoce e il tardivo, il primo si trova sul mercato da aprile a luglio, mentre il secondo lo troviamo da settembre a fine marzo. Non è famoso solo il rosso di Chioggia ma anche il bianco, questo è caratterizzato dall’assenza dei pigmenti antociani nei tessuti delle foglie, mentre forma e sapore sono pressochè identici al rosso.
–Radicchio variegato di Castelfranco: nato dall’incrocio con il radicchio di Treviso e la scarola, questo radicchio presenta un cespo a foglia di rosa ma aperto, con foglie frastagliate di colore verde chiaro tendente al giallo ricoperte da piccole macchie rosse, prodotto tra la provincia di Treviso e Padova, particolarmente apprezzato per il suo gusto “gentile” e di sapore tendente al dolce.
–Radicchio di Verona: Detto anche “oro rosso” questa varietà si contraddistingue per il suo gusto incredibilmente equilibrato tra l’amaro delle foglie e la dolcezza delle nervature bianche, anche per questa varietà possiamo distinguere il precoce e tardivo; il primo raccolto a partire da ottobre mentre il secondo è reperibile a partire da fine febbraio.
–Radicchio variegato di Luisa: presenta un voluminoso ceppo tondo e compatto del peso di circa 600 grammi, con foglie di colore verde chiaro e un sapore particolarmente dolce, privo di retrogusto amarognolo. Principalmente viene coltivato nelle province di Rovigo e Padova, questa varietà si semina tra giugno e agosto così da trovarlo in commercio da settembre a gennaio, particolarmente ricco di vitamina E e Sali minerali come calcio, fosforo, ferro e magnesio.
–Radicchio di Asigliano: ancora una varietà veneta, la cui coltivazione si trova concentrata tra Padova e Verona, si presenta croccante e piacevolmente amarognolo, anche per lui possiamo trovare varietà precoci e tardive, entrambi presentano un ceppo compatto, le foglie della precoce sono rosse con nervature bianche, mentre quelle della varietà tardive sono prevalentemente verdognole con nervature rossastre.
–Radicchio canarino: dal caratteristico ed inconfondibile colore giallo con leggere sfumature che variano dal rosso al rosa a seconda della selezione, questa varietà è molto resistente al freddo e si raccoglie tra novembre e dicembre, dal gusto delicatissimo e consistenza croccante.
Articolo scritto dalla Dott.ssa Cecilia Rapone ( Laurea in Scienze e tecnologie alimentari dell’università degli studi di Bologna).